Le Projet: le Maraîcher c'est à la fois un restaurant, un domaine agricole, un lieu de vie, et toute une aventure.
A la base, c’est un restaurant qui produit lui-même ses légumes. Notre ambition, c'est le Zéro-km: cultiver, cuisiner et accueillir dans un lieu unique. Outre l’obsession du local, nous visons la qualité des produits. Nous organisons tout un domaine en agriculture biologique afin d’alimenter notre restaurant. Ça paraît trivial, mais c’est un engagement de tous les jours !
Concrètement:
Nous visons que 100% des légumes que nous servons soient produits sur place et certifiés Agriculture Biologique. Nous sommes autosuffisants en légumes et aromatiques tout en accueillant plus de 15 000 convives par an. Toutes nos viandes, vins, fromage, pain, farine, oeufs, beurre et autres produits de base sont produits dans un rayon de 100km maximum, en agriculture biologique ou raisonnée. 100% de transparence et de traçabilité sur l’ensemble de nos fournisseurs. Objectif Zéro Déchet ; par exemple, tous les restes végétaux sont compostés pour alimenter le potager. Nous avons fêté nos 2 ans d’ouverture en mai 2023.
Pourquoi fait-on ça ?
Opter pour le circuit très court, c’est réduire au maximum les chaînes de production. Les enjeux sont sérieux sur le plan écologique. Le gaspillage alimentaire c’est 10 Mn de tonnes par an au niveau national, et 3% des émissions de gaz à effet de serre. Ces pertes sont en partie dues au transport, au stockage et au manque d’adéquation entre la production et la demande. Amener les légumes « directement du potager à l’assiette » c’est ce que nous faisons, parce que ça nous semble sensé à tout point de vue. Le Maraîcher, c’est le circuit « on ne peut plus court », biologique, sans emballage, sans transport, sans déchet.
Ici, le légume est à l'honneur.
Notre ambition, c’est aussi de mettre les légumes au coeur de nos plats. La filière d’élevage contribue à près de 15% des émissions de gaz à effet de serre. Nous proposons systématiquement des options végétariennes. Au pays du canard et du foie gras, c’est ambitieux! Loin de nous l’idée de changer le goût de nos convives. Par contre, nous sommes en parfaite position pour offrir des alternatives à la viande tout aussi savoureuses que qualitatives, alors nous le faisons avec fierté.
Militant ou restaurant ?
Les deux. Un restaurant sur ce modèle, c’est un pari osé. Nous sommes délibérément en rupture avec le schéma de restaurant classique qui, dans les pires cas, décongèle des steaks-frites venus de loin sous cellophane. De nombreux restaurateurs s’engagent dans de telles transitions. Nous misons davantage sur des plats simples et savoureux mettant en valeur les produits que sur des recettes sophistiquées. Cela passe par la valorisation de nos propres cultures aussi bien que du terroir Corrézien. Zéro kilomètres quand on peut, 100 kilomètres au grand maximum -en Bio ou en raisonné et toujours sélectionné avec soin – quand on ne produit pas sur place.
Bien que le prix de nos produits soient assez élévé, nous gardons des menus abordables, nous ne sommes pas un restaurant gastronomique et nous n’avons pas vocation à le devenir.
Nous participons pleinement à la bascule en Agriculture Biologique de toute une filière de production, en orientant la demande, en sensibilisant le public, et par le concept de restaurant-potager que nous mettons en oeuvre. Au démarrage, nous avons la chance d’embarquer avec nous des partenaires clés, déjà en Agriculture Biologique, ou qui s’y convertissent pour les besoins spécifiques du projet : un réseau de semenciers A.B. qui nous a fourni en très grande quantité, un pépiniériste A.B. grâce à qui nous ajoutons 1 hectare de verger A.B. au potager, un brasseur local qui fournira de la bière certifiée AB spécialement pour nos évènements, un producteur de volailles A.B….
Un lieu de vie, par dessus-tout !
Tout ceci n’aurait pas de sens sans l’envie de partager et, pourquoi pas, d’essaimer. Le domaine est ancré dans un site magnifique, à deux pas de l’église médiévale de Collonges-la-Rouge, où plus de 500 000 visiteurs par an passent chaque année. C’est un atout, mais nous souhaitons être un lieu de brassage plutôt que de passage : accueillir aussi bien les habitants que des visiteurs occasionnels. C’est la vocation de notre espace d’exposition, de concerts et d’ateliers. Le Maraîcher est un lieu d’échange, afin que les gens n’y viennent pas juste pour consommer. Dans cette perspective nous accueillons des évènements multiples, 2 à 3 par mois en haute saison, il y en a pour tous les goûts.
La Foire Aux Questions
Est-ce qu’il y a des animaux ?
Nous envisageons d’accueillir des poules et des moutons pour contribuer à la symbiose du domaine, en complément du potager et du verger. En revanche, nous ne projetons pas d’avoir notre propre élevage.
Y aura-t-il un café associatif ?
Il y a un café-bar qui gardera des prix abordables et des horaires d’ouverture larges. Nous sommes ouverts à l’accueil des associations qui le souhaiteraient dans l’espace évènementiel. Juridiquement, il ne s’agit pas d’un café associatif, mais nous nous intégrerons pleinement à la vie sociale et culturelle locale.
Est-ce que tout est bio ?
Sur l’essentiel, oui. Les viandes, les légumes et aromatiques le sont. Il est important pour nous de rester abordables. Localement, nous n’avons pas encore de filière bio à des prix raisonnables pour l’ensemble des produits. Quand se fournir en bio signifie nous approvisionner plus loin ou à des prix inaccessibles, nous privilégions le local raisonné.
Et sur le plan économique, ça tient la route ?
Dans la durée, le modèle est viable. C’est un investissement de départ important, pour lequel nous avons la confiance de grandes institutions. Une des raisons pour lesquelles les restaurants proposent relativement peu de légumes, c’est le coût que cela représente. En étant notre propre fournisseur maraîcher, nous gagnons en efficacité. Donc, le modèle est rentable mais ça n’est pas l’objectif premier. Nous respectons par exemple des principes forts d’équité salariale. Les bénéfices que nous engendrerons seront réinvestis dans le développement du projet.
Où en sommes-nous ?
Après une phase de fondations du projet, de plantations et de travaux, nous avons ouvert en mai 2021 avec succès ! Nous avons constitué l’équipe, ouvert dans le même temps, et atteint l’autosuffisance en légumes un mois plus tard. 2 ans plus tard, nous avons déjà acceuilli plus de 30 000 convives. L’entreprise avance vite, grâce à l’engagement de l’équipe, grâce aux coups de main apportés de toute part. Le projet suscite beaucoup d’enthousiasme et d’énergie. Nous avons planté 250 arbres en 48 heures, et bâti un restaurant en 3 mois. Désormais, nous nous concentrons pour tenir une de nos promesses: rester ouverts à l’année, y compris en dehors de la saison touristique.
Antoine Hartmann
Corrézien jusqu’aux ongles, rugbyman et entrepreneur, Antoine est le fondateur du projet et le chef d’entreprise. Après un diplôme d’ingénieur et un début de carrière en cabinet de conseil en tant que spécialiste des sujets environnementaux, il a voulu créer Le Maraîcher, par conviction, par esprit d’entreprise, et certainement un peu par rébellion.
Stanislas
La planification agricole, les plantations, la supervision des récoltes, c’est en grande partie Stan. Précédemment ingénieur en sylviculture, il se passionne pour le maraîchage et s’y est lancé à titre professionnel. Père de quatre enfants, sa patience et sa pédagogie ne sont plus à démontrer.
Christine
ou surnommée « la Mama » Responsable de salle, Christine a grandi à Allassac avant de travailler de nombreuses années à Nancy. Mama a repris ses valises en 2020 pour un retour au sources. Ou comment démontrer encore une fois qu’on peut avoir la Corrèze en cathéter.
Laurence
…. Et en cuisine, vous trouverez Laurence, qui a rejoint le projet dans sa phase de création en 2020. Co-gérante et cheffe de cuisine, Laurence est comme Antoine et Stan, une (re)convertie qui a oeuvré 12 ans dans la banque avant de s’établir en Corrèze.
La petite Lili
Vous allez sûrement la rencontrer si vous venez au Maraîcher.
C’est sans doute la chatte la plus caressée du monde.
C’est notre mascotte à nous.
La famille, les amis
Pour construire le Maraîcher, il y a des gens qui partagent de leur temps, de leur muscle, de leurs neurones, de leur voix et de leur enthousiasme. Ils sont très nombreux, ils sont très précieux. Nous aimerions en profiter pour les remercier un à un ici, mais la page est bien trop courte. Alors nous ferons fi des convenances et remercions en particulier Olivier et Chloé, pour avoir apporté à la table leur expérience indispensable dans la restauration !
Marc, pépiniériste émérite
Les arbres et les jeunes pousses du domaine viennent presque tous de chez Marc, qui reproduit des végétaux traditionnels à 5km de Collonges la Rouge. En plus d’œuvrer dans le plus grand respect de l’environnement, son entreprise, « Rêve d’Exotisme » se spécialise dans la reproduction de plantes rustiques adaptées au changement climatique
La Brasserie Corrézienne et La Brasserie du Causse
Combien de bières faut-il pour refaire le monde ? Nous ne savons toujours pas. En revanche, nous avons rencontré deux fournisseurs d’exception, autres entrepreneurs engagés, brasseurs locaux et partenaires indispensables de tous les chantiers participatifs qui font du projet une réalité.
