Le Projet: le Maraîcher c'est à la fois un restaurant, un domaine agricole, un lieu de vie, et toute une aventure.

A la base, c’est un restaurant qui produit lui-même ses légumes. Notre ambition, c'est le Zéro-km: cultiver, cuisiner et accueillir dans un lieu unique. Outre l’obsession du local, nous visons la qualité des produits. Nous organisons tout un domaine en agriculture biologique afin d’alimenter notre restaurant. Ça paraît trivial, mais c’est un engagement de tous les jours !

Concrètement:

Nous visons que 100% des légumes que nous servons soient produits sur place et certifiés Agriculture Biologique. Nous cultivons un potager de 1,5 hectares, qui nous permet d’être autosuffisants en légumes et aromatiques tout en accueillant plus de 20 000 convives par an. Pour valoriser les producteurs locaux et limiter notre empreinte carbone, nous sommes fortement engagés sur les circuits-courts. L’essentiel de ce que l’on sert dans nos assiettes a été produit à moins de 100 km: viandes, vins, fromage, pain, farine, œufs, laitages et autres produits de base. Nous avons ouvert en mai 2021 et nous parvenons à tenir cette promesse depuis près de 3 ans.

Pourquoi fait-on ça ?

Opter pour le circuit très court, c’est réduire au maximum les chaînes de production. Les enjeux sont sérieux sur le plan écologique. Le gaspillage alimentaire c’est 10 Mn de tonnes par an au niveau national, et 3% des émissions de gaz à effet de serre. Ces pertes sont en partie dues au transport, au stockage et au manque d’adéquation entre la production et la demande. Amener les légumes « directement du potager à l’assiette » c’est ce que nous faisons, parce que ça nous semble sensé à tout point de vue. Zéro-kilomètre pour tous nos légumes, pommes de terre, aromatiques (et fruits, à l’avenir!), c’est un gage de fraîcheur, une maîtrise importante sur la qualité de ce que l’on sert à nos clients. C’est un modèle que l’on souhaite vertueux sur le plan écologique. Sur une grande partie de ce qui constitue nos plats: pas d’emballage, pas de transport, pas de gaspillage, pas de pesticides, pas de déchets. 

Ici, le légume est à l'honneur.

Notre ambition, c’est aussi de mettre les légumes au cœur de nos plats. La filière d’élevage contribue à près de 15% des émissions de gaz à effet de serre. Dans la cuisine traditionnelle, les légumes sont souvent en second plan, en « garniture ». Nous nous attachons à les valoriser toujours mieux et à avoir une cuisine plus « végétale » que la moyenne. Nous proposons bien sûr systématiquement des options végétariennes et nous espérons qu’elles séduisent une clientèle non-végétarienne. Au pays du canard et du foie gras, nous n’avons pas pour autant l’ambition de changer le goût de nos convives et nous sélectionnons pour cela viandes et poissons locaux et de qualité.

Restaurant militant ?

Nous espérons participer à notre humble manière à la transition écologique du secteur. Pour cela, notre objectif est double: 
– Accueillir un grand nombre de clients qui passent un bon moment à notre table. Aujourd’hui, la plupart des établissements qui ont leur propre potager sont des restaurants gastronomiques, ce qui limite considérablement le nombre de convives qui peuvent venir à eux. Nous avons pris le parti inverse: nous gardons des prix très abordables, des plats simples et savoureux car nous souhaitons parler au plus grand nombre.
– Tendre à l’approvisionnement le plus vertueux possible: nous n’utilisons que du local, du bio dès que possible et pas de produits transformés. Le potager que nous cultivons pour alimenter le restaurant contribue à la biodiversité à l’échelle locale: nous cultivons environ 70 variétés de légumes, nous avons planté un verger de 150 fruitiers, nous avons installé des ruches et des haies pour aider à la pollinisation. Nous participons à la bascule en Agriculture Biologique de toute une filière de production en orientant la demande à notre mesure.
Nous sommes fiers de poursuivre ces objectifs, même si ce chemin n’est pas le plus facile. Notre cuisine est « sous-contrainte » à plusieurs égards: le choix de nos produits est limité au périmètre local (nous n’aurons jamais de produits de la mer à notre carte), nous avons parfois des difficultés d’approvisionnement, sur le canard local par exemple en raison de la grippe aviaire. Surtout, notre carte et notre production de légumes doivent s’harmoniser : cela veut dire être capable de produire suffisamment au pic de la fréquentation, pour servir jusque 300 repas par jour, adapter notre carte au plus près de ce que la nature et ses saisons nous offrent.

Un lieu de vie, par dessus-tout !

Un lieu de vie, par dessus-tout !

Nos partenaires

                               
Dans le cadre du dispositif PCAE, nous avons pu obtenir des subventions de la Région Nouvelle Aquitaine à hauteur de 32 360 € pour réaliser les investissements suivants :
– installation de tunnels agricoles
– achats de matériels de maraîchage pour planter, désherber et arroser
– achats de matériels de transformation de produits végétaux
– mise en place de systèmes agro-forestiers (arbres fruitiers notamment) et d’infrastructures agro-écologiques (haies et nichoirs)
Le Département de la Corrèze a également participé à hauteur de 2000 € à l’investissement sur le matériel de transformation.

La Foire Aux Questions

Est-ce qu’il y a des animaux ?

Nous envisageons d’accueillir des poules et des moutons pour contribuer à la symbiose du domaine, en complément du potager et du verger. En revanche, nous ne projetons pas d’avoir notre propre élevage.

Y aura-t-il un café associatif ?

Il y a un café-bar qui gardera des prix abordables et des horaires d’ouverture larges. Nous sommes ouverts à l’accueil des associations qui le souhaiteraient dans l’espace évènementiel. Juridiquement, il ne s’agit pas d’un café associatif, mais nous nous intégrerons pleinement à la vie sociale et culturelle locale.

Est-ce que tout est bio ?

Sur l’essentiel, oui. Les viandes, les légumes et aromatiques le sont. Il est important pour nous de rester abordables. Localement, nous n’avons pas encore de filière bio à des prix raisonnables pour l’ensemble des produits. Quand se fournir en bio signifie nous approvisionner plus loin ou à des prix inaccessibles, nous privilégions le local raisonné.

Et sur le plan économique, ça tient la route ?

Dans la durée, le modèle est viable. C’est un investissement de départ important, pour lequel nous avons la confiance de grandes institutions. Une des raisons pour lesquelles les restaurants proposent relativement peu de légumes, c’est le coût que cela représente. En étant notre propre fournisseur maraîcher, nous gagnons en efficacité. Donc, le modèle est rentable mais ça n’est pas l’objectif premier. Nous respectons par exemple des principes forts d’équité salariale. Les bénéfices que nous engendrerons sont réinvestis dans le développement du projet.

Où en sommes-nous ?

Après une phase de fondations du projet, de plantations et de travaux, nous avons ouvert en mai 2021 avec succès ! Nous avons constitué l’équipe, ouvert dans le même temps, et atteint l’autosuffisance en légumes un mois plus tard. 2 ans plus tard, nous avons déjà accueilli plus de 30 000 convives. L’entreprise à démarré vite et poursuit son développement, grâce à l’engagement de l’équipe, grâce aux coups de main apportés de toute part. Le projet à suscité beaucoup d’enthousiasme et d’énergie. Nous avons planté 250 arbres en 48 heures, et bâti un restaurant en 3 mois. Désormais, nous nous concentrons pour tenir une de nos promesses: rester ouverts à l’année, y compris en dehors de la saison touristique.

Antoine Hartmann

Corrézien jusqu’aux ongles, rugbyman et entrepreneur, Antoine est le fondateur du projet et le chef d’entreprise. Après un diplôme d’ingénieur et un début de carrière en cabinet de conseil en tant que spécialiste des sujets environnementaux, il a voulu créer Le Maraîcher, par conviction, par esprit d’entreprise, et certainement un peu par rébellion.

Stanislas

La planification agricole, les plantations, la supervision des récoltes, c’est en grande partie Stan. Précédemment ingénieur en sylviculture, il se passionne pour le maraîchage et s’y est lancé à titre professionnel. Père de quatre enfants, sa patience et sa pédagogie ne sont plus à démontrer.

Christine

ou surnommée « la Mama » Responsable de salle, Christine a grandi à Allassac avant de travailler de nombreuses années à Nancy. Mama a repris ses valises en 2020 pour un retour au sources. Ou comment démontrer encore une fois qu’on peut avoir la Corrèze en cathéter. 

Laurence

…. Et en cuisine, vous trouverez Laurence, qui a rejoint le projet dans sa phase de création en 2020. Co-gérante et cheffe de cuisine, Laurence est comme Antoine et Stan, une (re)convertie qui a oeuvré 12 ans dans la banque avant de s’établir en Corrèze.

La petite Lili

Vous allez sûrement la rencontrer si vous venez au Maraîcher.

C’est sans doute la chatte la plus caressée du monde.

C’est notre mascotte à nous.

 

 

La famille, les amis

Pour construire le Maraîcher, il y a des gens qui partagent de leur temps, de leur muscle, de leurs neurones, de leur voix et de leur enthousiasme. Ils sont très nombreux, ils sont très précieux. Nous aimerions en profiter pour les remercier un à un ici, mais la page est bien trop courte. Alors nous ferons fi des convenances et remercions en particulier Olivier et Chloé, pour avoir apporté à la table leur expérience indispensable dans la restauration !

Marc, pépiniériste émérite

Les arbres et les jeunes pousses du domaine viennent presque tous de chez Marc, qui reproduit des végétaux traditionnels à 5km de Collonges la Rouge. En plus d’œuvrer dans le plus grand respect de l’environnement, son entreprise, « Rêve d’Exotisme » se spécialise dans la reproduction de plantes rustiques adaptées au changement climatique

La Brasserie Corrézienne et La Brasserie du Causse

Combien de bières faut-il pour refaire le monde ? Nous ne savons toujours pas. En revanche, nous avons rencontré deux fournisseurs d’exception, autres entrepreneurs engagés, brasseurs locaux et partenaires indispensables de tous les chantiers participatifs qui font du projet une réalité.

L'agence Clary Architectes​

Réhabiliter, transformer la grange en un temps record aurait été MISSION IMPOSSIBLE sans le grand professionnalisme de notre architecte Olivier et de toute son équipe. Nous les remercions chaleureusement ainsi que l’ensemble des artisans ayant travaillé sur le projet – maçons, plaquistes, électriciens, menuisiers, charpentiers, …